1- Comme la chair du poisson est très fragile, « Cuire le poisson au sortir du réfrigérateur n’est pas recommandé puisque l’on va avoir une “surcuisson” à l’extérieur, l’intérieur demandant plus de temps pour monter en température », indique tout d’abord Raphaël Haumont, avant de poursuivre : « En cuisant un filet à feu vif on va éliminer l’eau contenue dans le produit, ce qui l’assèche ».
Il est ainsi conseillé de le placer « à température ambiante, sous un linge, 15 minutes avant de le cuire – pas plus, pour ne pas s’intoxiquer ».
2-« Une bonne astuce : à mi-cuisson on couvre la poêle, comme cela le produit cuit plus vite (grâce à la vapeur) et de façon plus homogène ».
3- Comme le poisson demande beaucoup plus de temps pour cuire, « le beurre, utilisé seul, aura tout le temps de noircir ». Pour y remédier, utiliser plutôt « du beurre clarifié » ou « mélangez le beurre avec un peu d’huile d’olive » afin qu’il ne brûle pas.
4- N’oubliez pas de fariner votre filet de poisson avant de le cuire dans du beurre. La farine va, en effet permettre au poisson de ne pas accrocher à la poêle.
