Laver les aubergines, les couper dans le sens de la longueur avec toute la tige. Les creuser au centre à l’aide d’un couteau. Couper la pulpe recueillie en très petits cubes dans un bol, saupoudrer de sel.
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés. Les ajouter à la pulpe d’aubergine. Laver les tomates cerises, les couper et les ajouter aux légumes. Assaisonner avec le basilic et le persil hachés, du poivre, du sel et de l’huile. Bien mélanger le tout.
Remplir les aubergines avec le mélange et les placer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé huilé et légèrement salé. Saupoudrer chaque aubergine de chapelure et arroser d’huile. Cuire au four à 180 ° pendant 40 minutes. Les aubergines farcies aux pommes de terre et aux tomates cerises sont prêtes à être servies.
