Laisser le beurre ramollir à température ambiante.
Transférer les biscuits dans un mixeur et les réduire en poudre. Les ajouter au beurre et bien mélanger.
Graisser et fariner un moule à charnière de 22 cm de diamètre. Répartir le mélange de beurre et de biscuits sur le fond en l’écrasant et en égalisant avec le dos d’une cuillère.
Au batteur électrique, travailler les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient mousseux et tendres. Ajouter la farine et incorporer le fromage, la crème, la cannelle, le zeste de citron râpé et enfin le jus filtré des 3 agrumes.
Toujours à l’aide du batteur électrique, fouetter les blancs d’œufs en neige ferme. Les ajouter au mélange en remuant délicatement à la spatule, de bas en haut pour ne pas les démonter.
Verser le tout dans le moule et faire cuire à 160 ° C (fonction ventilée) pendant environ une heure. Après le temps indiqué, sortir le gâteau du four. Le laisser refroidir complètement avant de le démouler. Transférer le cheesecake cuit au citron sur un plat de service.
