Laver et couper les aubergines en tranches de même épaisseur, elles ne doivent pas être trop fines.
Dans une assiette, battre les œufs avec une pincée de sel à la fourchette.
Mélanger la chapelure avec la farine de maïs, le persil et le romarin.
Passer les tranches d’aubergine d’abord dans l’œuf, puis dans le mélange de chapelure. Les placer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.
Une fois toutes les tranches d’aubergines terminées, verser un peu d’huile sur les tranches. Faire cuire à 200 degrés pendant 20 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Retirer les croquettes d’aubergines du four et les laisser refroidir avant de les déguster.
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