Parmi les boissons faits maison les plus populaires figurent le lait végétal. Un breuvage qui remonte de l’époque préhistorique et qui continue à faire ravage dans l’alimentation d’aujourd’hui. Le point sur ses légendes et ses origines à travers cet article.

Les laits végétaux ont fait partie intégrante de la vie quotidienne des humains, depuis l’époque ancienne. A l’heure actuelle, c’est une boisson naturelle très prisée dans le domaine de la médecine ainsi que de la gastronomie, appréciée des quatre coins du monde et véhiculant diverses significations selon les traditions culturelles de chaque pays. A ce titre, le lait végétal inclue entre autres le lait de coco, le lait d’amande, de noix etc…Mais que raconte la légende sur ce breuvage d’exception d’origine animale ? Et pourquoi continue-t-il à conserver toute sa réputation et sa notoriété au cœur de l’ère contemporaine ?

Qu’entend-on par lait végétal fait maison ?

Il s’agit d’une boisson crémeuse, de couleur blanchâtre issue de l’émulsion des graines associées avec de l’eau. Un liquide filtré qui peut être agrémenté de quelques arômes hors pair, à l’exemple des épices, des fruits, des herbes ou des adoucissants. Pour obtenir le lait végétal fait maison, les graines sont, dans un premier temps, réduites en miettes ou passées dans un mortier, pour être écraser. Par la suite elles sont dissoutes dans l’eau avant d’être filtrées au moyen d’une gaze, des coraux, des feuilles poreuses ou une toile réalisée en coton ou en lin.

D’où provient le lait végétal ?

Aussi loin que l’on sache, le lait végétal tire son origine depuis l’époque de la Rome antique. En effet, le livre de cuisine romain de cette époque, intitulé De re coquinaria fut officiellement remis à Marcus Gavius Apicius. L’ouvrage explique que les laits végétaux représentaient un secret gastronomique des plats cuisinés par les Romains, durant cette époque. Néanmoins, outre ses recettes, Apicius détiendrait également une large gamme d’approches culinaires dérivés d’autres traditions et cultures, dont ceux de la Mésopotamie ou encore de la Grèce entre autres.

On retrouve ainsi l’auteur évoqué le lait végétal sous sa dénomination latine « lacte nucis » (lait de noix) et la méthode du « sucu seu lacte illius arboris » qui signifie en français presser le lait de quelques plantes ou de quelques arbres. Quoi qu’il en soit, le lait végétal aurait déjà été un breuvage commun à plusieurs cultures de l’époque, à commencer par les Égyptiens. En effet, le procédé qui consiste à filtrer ou émulsifier les graines moulues était déjà très célèbre depuis les temps les plus anciens.

Le lait végétal à l’époque médiévale

Au cours du Moyen Âge, les laits végétaux accompagnaient le peuple au quotidien, à l’instar du sel ou encore du lait de vache. Des faits évoqués par les manuscrits gastronomiques européens de cette période de l’histoire, comprise entre la fin de l’Antiquité et le début des temps modernes. En effet, le lait végétal fut initialement utilisé pour la préparation du « Menjar blanc » ou blanc-manger, qui est une recette réalisée à partir de lait d’amande, au même titre que l’exceptionnel Don Quichotte dégusté par Cervantes, dans le cadre de son voyage en Barcelone.
Les laits végétaux ont fait leur preuve non seulement dans le monde culinaire médiéval mais aussi dans la médecine et la science. En effet, Gervase Markham préconise vivement du lait d’amande, associé à d’autres herbes en vue de faire baisser la température corporelle des personnes souffrant de fièvre. Une recommandation qu’il a inscrit dans son livre intitulé The English Housewife, publié en 1614.

Parmi les autres ouvrages qui relatent les laits végétaux en tant qu’ingrédient spécifique aux recettes culinaires du Moyen Âge figurent : The complete herbal (1653), Kitab al-Tabikh (10 ap. J.-C.), Neapolitan Recipe Collection (xve siècle), The forme of Cury (1390), Das Buch von guter Speise (1350) et bien d’autres encore…

Le lait végétal à l’époque actuelle

En Europe du Nord, certains foyers humbles utilisaient des laits végétaux associés à des graines issues des végétations locales comme le noyer ou encore le châtaignier pendant que les nobles se nourrissaient de plats cuisinés avec du lait d’amande, qui fut à l’époque plus onéreux, en tant que produit importé de la Méditerranée.

D’autre part, les familles espagnoles avaient l’habitude de réaliser des boissons faits maisons pour leurs propres besoins ou qu’ils vendaient dans certains cas sur le marché. Des breuvages issus de lait d’arachide (mieux connu sous le nom Saragosse), de lait d’amandes baptisé Baléares et Alicante ou encore de lait dérivé des graines de citrouilles (Murcie).

Dans plusieurs recoins de l’Espagne, on pouvait acheter des graines de souchet mais aussi du lait végétal extrêmement réparti à Barcelone, comme à Madrid et à Valence, connu sous l’appellation « l’horchata de chufa (ou orgeat de souchet) ». Une boisson qui est très connue par les Sud-Américains. Du côté du continent asiatique, l’usage du soja fut repoussé par le missionnaire Navarrete, en Chine, dès l’année 1700.
En bref, les laits végétaux étaient réalisés à domicile à partir de graines sauvages ou de fruits secs très sains et nutritifs, produits par les foyers eux-mêmes.

Pourquoi la réputation des laits végétaux a-t-il explosé sur le continent européen ?

Il y a encore plusieurs siècles de cela, l’Europe était submergée par de vastes forêts étendues sur plusieurs pays. C’est pourquoi, la cueillette de fruits sauvages était à l’époque, une pratique commune. Ces derniers présentaient l’avantage d’être stocker durant plusieurs années au domicile même des habitants de la région, dans le but de préparer du lait. C’est ainsi que le lait végétal fut apprécié depuis l’époque en guise de substitut aux huiles et graisses trop onéreuses sur le marché. Le lait d’origine animal se dégradait de manière très rapide étant donné que les réfrigérateurs n’étaient pas encore accessibles durant cette époque. Ce qui occasionnait les diverses pathologies et problèmes d’indigestion. Par ailleurs, au cours de la période du Carême, où il fallait s’abstenir de manger des aliments d’origine animale, les laits végétaux étaient de rigueur pour l’alimentation.

La prohibition des laits végétaux

L’Union européenne a suspendu l’usage du mot « lait » pour qualifier les laits végétaux. En effet, seuls les laits dérivés des animaux sont désignés comme tels, comme le stipule la règlementation CE du 13/08/2013. Par ailleurs, dans d’autres pays, aucune législation ne prohibe le fait d’étiqueter du lait végétal en tant que lait d’amande ou lait de soja par exemple. Sur le sol européen, les producteurs doivent contourner les noms des produits en utilisant à titre d’illustration « boisson à base de soja ». Quoi qu’il en soit, les laits végétaux sont des ingrédients de base de la cuisine et de la médecine au sein de plusieurs pays d’Europe, et ce, depuis plus d’un millénaire. A ce titre, plusieurs recettes incluent l’usage des mots, Milch, mylke, lacte, laict, etc…

Le lait végétal aux États-Unis

Aux USA, le puissant groupe NMPF ou National Milk Producers Federation a mis la pression sur l’agence qui se charge de l’alimentation, la FDA (Food and Drugs Administration), pour qu’elle prohibe l’usage de l’expression « lait végétal » qui pourrait selon cette fédération, créer le désarroi dans la tête des consommateurs.