Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en cubes. Faire cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante pendant environ 5 à 6 minutes. Elles ont juste besoin de ramollir, car elles finiront de cuire au four. Égoutter et laisser refroidir.
Pendant que les pommes de terre cuisent dans l’eau bouillante, préparer la panure. Mélanger la chapelure avec le parmesan râpé dans un bol. Ajouter le persil haché et bien mélanger.
Préchauffer le four à 190 degrés.
Couper la poitrine de poulet en petits morceaux. Verser le poulet et les pommes de terre dans un bol. Assaisonner avec 3 cuillères à soupe d’huile et bien mélanger avec 2 cuillères. Ajouter la panure préparée et mélanger pour qu’elle adhère bien à la viande et aux pommes de terre.
Huiler un plat allant au four et y déposer le tout. Ajouter un filet d’huile d’olive extra vierge sur la surface. Cuire le tout au four chaud pendant 20 minutes. Les nuggets de poulet et pommes de terre croustillants sont prêts à être servis.